Guía de Alimentación del Niño(a) Menor de 2 años.  Guías deAlimentación hasta la Adolescencia.

Dpto. Nutrición y Ciclo vital  División de Prevención y Control de prevención y control de enfermedades. Ministerio de Salud Chile 2005

Educación en Nutrición y desarrollo de hábitos alimentarios saludables

Con el tiempo, se ha hecho cada vez más necesario incorporar herramientas educativas al trabajo en salud, debido a que por un lado la información científica disponible es cada día más abundante, lo que exige mantener actualizado al equipo profesional que se desempeña en este ámbito, pero también la evidencia demuestra que la forma en que se entregue esta información es relevante para los resultados.

En el ámbito de los estilos de vida, es conocida la dificultad para lograr cambios en las prácticas de alimentación de la población una vez establecidas, así como también en hábitos de actividad física, en el uso de la televisión o computador y en los hábitos de sueño-vigilia,
entre otros.

Este conocimiento exige trabajar fuertemente en nuevas técnicas educativo-conductuales que nos permitan llegar a la población, con la información que deseamos transmitir, en una forma directa y llana, para conseguir los cambios necesarios para mejorar los estilos de vida
actuales.

Hay 4 temas centrales en educación en alimentación que deben ser considerados precozmente en el control de salud del niño(a), la lactancia materna, la educación al destete, la prevención de mitos y la creación de hábitos. La introducción de la alimentación sólida es una etapa muy importante no sólo por ser de gran vulnerabilidad nutricional sino también porque es determinante en el desarrollo y formación de hábitos en alimentación.

Desde el periodo de la lactancia materna exclusiva y especialmente cuando se introduce la alimentación artificial (no láctea y/o sólidos), es muy importante relevar la educación para evitar precozmente las acciones involuntarias, inocentes y bien intencionadas, pero tendientes a introducir malos hábitos, que luego se perpetúan y que serán muy difíciles de combatir, por ejemplo usar alimentos como entretención, distracción o premio; celebrar cuando se come todo y castigar cuando deja un poco, etc. Conocer y dar a conocer a los padres, la fisiología normal del desarrollo de la conducta alimentaria ayuda a evitar estos errores involuntarios, como por ejemplo al iniciar la alimentación no láctea debemos tener presente que todo niño(a) es neofóbico por lo que normalmente rechazará algunos alimentos nuevos, sin que esto signifique que ese alimento no le guste más; por otro lado se nace con preferencias innatas por lo dulce y salado, por lo tanto es necesario  realizar buenas prácticas de introducción de alimentos, incorporándolos progresivamente todos y aceptando las diferencias, siempre que cursen dentro de los canales normales. En este sentido por ejemplo no se recomienda agregar azúcar a la comida para facilitar su aceptación; incorporar primero alimentos livianos y en pequeñas cantidades; variar el tipo de alimentos para acostumbrarlo tempranamente a recibir distintos sabores y consistencias; no olvidar que es normal que el lactante manifieste su aburrimiento o disconformidad frente algunas situaciones con llanto, el que muchas veces interpretamos erróneamente como hambre y para resolverlo le ofertamos una galleta o pan con lo que el lactante se entretiene, pero aprende mensajes erróneos que lo llevan a resolver, en edades posteriores, cualquier situación de disconformidad o angustia, con comida.

Los hábitos son conductas aprendidas precozmente por lo tanto enseñarlos precozmente contribuirá al fomento de una vida más saludable. Hábito podría ser definido como el modo de actuar adquirido por la frecuente práctica de un acto. Siguiendo esta idea, podríamos aceptar que los hábitos alimentarios son los alimentos que consumimos con mayor frecuencia considerando las circunstancias en que lo hacemos (cómo, dónde, cuándo, con quién, etc).

Existen factores de variada índole que determinan o afectan la adquisición de los hábitos alimentarios a lo largo de la vida de un individuo. Estos provienen del ámbito genético, fisiológico, social, cultural, psicológico, etc, y se combinan entre ellos, por lo que el estudio del tema resulta complejo. Una de las formas de investigar la adquisición de los hábitos alimentarios es identificar los alimentos preferidos en sujetos con la menor influencia social posible, es decir niños(as) muy pequeños. Sin duda los alimentos con atributos sensoriales agradables corresponderán a los alimentos preferidos y por ende aquellos que tendrán las mayores posibilidades de incorporarse a los hábitos alimentarios de la persona. El flavour (gusto y olor) es la principal característica de un alimento que es usada como una guía en la elección, mientras que otros atributos como la textura, el color, la posición física y el contexto social pueden llegar a ser estímulos condicionantes. Los recién nacidos muestran marcada reacción por el sabor dulce, salado y amargo. Su expresión facial indica aceptación y una respuesta hedónica positiva al estímulo dulce, mientras que el estímulo amargo produce rechazo y una expresión negativa.

La respuesta a la sal pareciera no estar desarrollada al momento del nacimiento en los humanos. Sin embargo, cuando ya tienen cerca de 4 meses los niños(as) prefieren marcadamente soluciones salinas en vez de agua. Este cambio en el desarrollo es debido a la madurez de la respuesta sensorial a la sal más que a un aprendizaje.

Como se ha analizado, hay preferencias innatas obvias por ciertos sabores y rechazos por otros, pero éstos son capaces de ser modificados por la experiencia, por lo que se denominan preferencias o rechazos aprendidos. Las preferencias están controladas por efectos postingestivos en los humanos y están condicionadas en niños(as) y adultos por sabores asociados con alto contenidos de hidratos de carbono y alto contenido de grasas. Estas preferencias adquiridas parecen persistir sobre el tiempo y son estado-dependientes, de manera tal que las preferencias son más fuertemente adquiridas si la exposición inicial ocurre durante un estado de hambre, por lo que subsecuentemente son expresadas con más fuerza cuando el individuo está hambriento en comparación a cuando ha comido recientemente.

Por otra parte, algunos alimentos causan cambios en el “humor” y así llegan a ser preferidos o rechazados debido al efecto mental más que al efecto metabólico. A menudo es difícil separar el efecto directo de tales sustancias (cafeína, alcohol) del contexto social en el cual ellos son usualmente consumidos. Las mayores evidencias de que la ingesta de macronutrientes afecta el humor, es la preferencia por hidratos de carbono en personas con desordenes afectivos, síndrome premenstrual y otros, debido a su efecto sobre la función serotoninérgica del cerebro. El aumento en la ingesta de hidratos de carbono se supone aminora específicamente la depresión, la cual es característica de estos desordenes.

En relación al rechazo aprendido, los hallazgos sugieren que los humanos pueden adquirir aversión por los alimentos a través de los mismos procesos condicionantes que otras especies. Los procesos más descritos se refieren al consumo por primera vez asociado a una experiencia poco placentera (enfermedad, dolor abdominal, vómitos, otros).

El concepto de saciedad sensorial específica nace al observar que un sujeto presenta saciedad para un alimento del que ya ha comido suficiente, pero sin embargo al presentársele otro de distintas características sensoriales, disminuye su sensación de plenitud y puede ingerir más alimentos. Es decir en la medida que el sujeto consume un alimento disminuye su preferencia por ese, pero se mantiene el deseo de  comer otros alimentos.

En consecuencia con estos resultados, algunos estudios han comprobado que al aumentar la variedad de alimentos ofrecidos en un tiempo de comida aumenta notablemente el volumen de consumo así como la ingesta energética. Este escenario potencia en mayor medida la capacidad de ingesta de niños(as) obesos que de estado nutricional normal.

Además de las preferencias innatas y de las preferencias aprendidas por la experiencia directa individual, también es posible adquirir preferencias a través de la transmisión social. La influencia social y cultural ejerce claramente un poderoso efecto sobre las elecciones de los alimentos en los humanos. El efecto de los factores sociales podría ser crucial en el entendimiento del desarrollo de las preferencias alimentarias y los constituyentes de los alimentos, tales como cafeína, pimienta, ají, bebidas alcohólicas, las cuales son inicialmente desagradables o neutras. Se supone que la exposición inicial de un alimento en un contexto social permite la unión de las características sensoriales del alimento expuesto a las condiciones sociales en que fue consumido. Esta unión se desarrolla durante exposiciones repetidas del alimento que se promueve. Un buen ejemplo, son los resultados de Agrass et al que demostró que niños(as) pequeños preferían alimentos que les eran familiares o que veían como sus padres los consumían.

La teoría del aprendizaje propone que se aprende imitando modelos. Por lo tanto, los hábitos y estilos de alimentación de los padres, se transmitirían a los hijos. Sin embargo, los resultados de los estudios que correlacionan las preferencias alimentarias de las madres con las de sus hijos, son heterogéneos. En una muestra de preescolares y de escolares menores chilenos, el índice de concordancia en general fue bajo a excepción del hábito de agregar o no, sacarosa en cualquiera de sus formas (azúcar, mermelada, manjar, etc) o grasas (mayonesa, crema, mantequilla, etc) a los alimentos, tanto en niños(as) con estado nutricional normal como obesos.

En la medida que los niños(as) son pequeños dependen más estrechamente de las decisiones de su madre y padre, quienes determinan por ejemplo, qué alimentos son o no son apropiados para sus hijos. Así, un alimento permitido, según el criterio de la madre o padre, será más frecuentemente expuesto y llegará a formar parte de los hábitos alimentarios del niño(a).

El juicio que tiene la familia, respecto de lo apropiado del alimento, ya sea en sus características nutricionales como en el volumen de consumo, guarda relación con la percepción que ella tenga del estado nutricional del niño(a). La negación del estado nutricional propio y/o del niño(a) plantea un punto necesario de abordar para lograr modificar hábitos alimentarios poco saludables.

Por lo tanto, sabemos que existe una preferencia innata por el sabor dulce, otorgado por el azúcar en los alimentos, y por el sabor salado que se encuentra generalmente en alimentos grasos. Por otra parte, preescolares y escolares tienden a preferir y consumir mayor volumen y energía cuando los alimentos son altos en grasas o grasas e hidratos de carbono a la vez. Este hecho también fue corroborado al constatar que cuando los niños(as) deciden libremente los alimentos que compran privilegian los snacks dulces.

La conducta de las familias, para lograr una alimentación más saludable, debería ser menos restrictiva o prohibitiva e incluir más alimentos saludables como frutas, verduras y lácteos y no sólo insistir en la eliminación de alimentos altos en azúcar y grasas.